Fabriqué par les moines trappistes de l'Abbaye de Tamié, fondée en 1131 dans le massif des Bauges, "le Tamié" arbore la croix de Malte sur son emballage. Produit à partir de lait cru entier, c'est un fromage à pâte pressée non cuite. Pendant son affinage qui dure de 3 à 5 semaines, il est lavé à la saumure deux fois par semaine. Son goût de lait crémeux est fondant au palais. (en vente à la fromagerie du village).
Pour les morilles, c'est plus difficile : il faut aller les chercher en forêt et avoir du flair !
Ingrédients
4 petits carrés de pâte feuilletée
20 g de morilles sèchées
2 échalotes
50 g de beurre
25 cl de crème fraîche épaisse
100 g de Tamié
persil, sel et poivre
Préparation
Couvrez les morilles d'eau tiède et laissez-les se réhydrater pendant 30 minutes
Egouttez-les et épongez-les
Préchauffez le four à 170° (th 4)
Faire revenir les échalotes dans une poèle avec la moitié du beurre. Les retirer une fois dorées et réservez-les dans un bol
Saisissez les morilles à feu vif dans le reste du beurre quelques instants puis cuisez à feu doux 3 à 4 minutes en remuant. Versez la crème, salez et poivrez
Laissez réduire en remuant de temps en temps
Répartissez la préparation sur les 4 carrés de pâte, parsemez de dés de Tamié et de persil ciselé. Remontez les coins des carrés de pâte pour former les feuilletés
Enfournez 10 à 12 minutes à thermostat doux
Servez bien chaud accompagné d'une salade d'endives croquantes et de la finesse d'une "Roussette de Frangy" (vin blanc de Savoie)
Il y a Halloween et ses potirons mais connaissez-vous le "potimarron" ?
Le potimarron est une variété de potiron "Curcurbita Maxima".
Sa forme et son goût lui valent le surnom de "courge châtaigne", sa chair est farineuse, un peu comme de la purée de châtaignes. Sa couleur est très orangée et sa forme est celle d'une poire (ou d'une toupie).
Comme toutes les cucurbitacées, le potimarron pousse facilement dans nos jardins de montagne.
On peut réaliser toutes sortes de plats, de soupes, de gâteaux, de confitures avec le potimarron.C'est un fruit qui se cuisine salé et/ou sucré, c'est selon ou les deux !!!
Les premiers froids tapant à nos portes, nous vous livrons le secret d'une bonne soupe bien chaude à la saveur naturelle.
Otez la peau et les graines du potimarron
Dans une cocotte, couper en morceaux, recouvrir d'eau et cuire pendant 30 minutes
Passez au mixer
Servez avec un filet de crème fraîche et régalez vos convives
Quoi de plus convivial qu'une bonne fondue en famille ou entre amis !
Pour une bonne fondue, il vous faut :
un poélon dans lequel vous versez 1 verre de vin blanc de Savoie (Apremont, c'est très bien) par personne et mettre sur le feu
quand le vin blanc bouillonne, ajoutez le fromage râpé ou coupé en très fines lamelles, mais attention ! pas n'importe quel fromage :
100 g par personne de Beaufort, Prince des Gruyères AOC
100 g par personne d'Emmental de Savoie
remuez lentement et longtemps avec une cuillère en bois
coupez du pain de la veille en petits morceaux (s'il est frais, il ne va pas tenir à la fourchette et c'est le gage assuré !)
C'est prêt ! alors prenez votre fourchette, piquez dessus le morceau de pain et plongez le tout dans le poélon (posé sur un réchaud, feu doux), retirez et dégustez.... humm.... attention, c'est très chaud ! N'oubliez pas de boire le reste de la bouteille de vin blanc mais attention à ne pas boire d'eau froide avec la fondue car elle sera moins digeste.
Petite astuce qui rend encore meilleure la fin de la fondue : cassez un oeuf, mélangez et régalez-vous ! le poélon n'en sera que plus facile à laver !!!
Porter à ébullition la Mondeuse et faites flamber jusqu'à complète disparition de l'alcool. Laisser réduire 5 minutes.
Coupez les filets de porc en tranche de 1cm d'épaisseur. Faites chauffer dans une poêle la moitié de l'huile et du beurre. Faites rissoler les tranches de filet de porc (moitié), renouveler l'opération. Jetez le gras de la cuisson. Déglacez avec la moitié de la Mondeuse.
Ajoutez le fond de veau et la poudre de clous de girofle, amenez à ébullition et ajoutez le reste du vin. Faites réduire afin que la sauce épaississe.
Ajoutez la viande, salez et poivrez. Laissez cuire 5 minutes.
Servez chaud, accompagné de quenelles de polenta et tomates confites.
Les framboises sont présentes partout dans nos forêts, souvent dans les talus. Elles ont une saveur toute particulière vraiment différente des framboises cultivées dans les jardins. On en fait le plus souvent de la gelée et de la confiture dont on se régale bien sûr pendant tout l'hiver !
Armelle BRAMANTE nous donne sa recette de la "liqueur de framboises" :
Ingrédients
1 litre d'alcool à 45°
1 kg de framboises des bois
Préparation
Mettre les framboises dans l'alcool et laisser macérer pendant 2 mois
Préparer un sirop avec 400g de sucre et 3 verres d'eau
Filtrer la préparation alcool + framboises
Ajouter le sirop de sucre et 2 verres de Cognac
Mettre en bouteilles hermétiques
La liqueur peut se consommer tout de suite mais elle est meilleure après quelques mois et toujours avec modération !
5 oeufs entiers + le blanc d'oeuf de la pâte brisée
1/4 de litre de lait
1/4 de crème fraîche
ciboulette, persil, cerfeuil, 5 ou 6 feuilles d'estragon
sel et poivre
Faire la pâte brisée. Mélangez la farine, le beurre et le sel jusqu'à obtenir un sable entre les mains. Ajoutez le jaune d'oeuf et l'eau froide. Mélangez sans trop travailler et laisser reposer au froid durant 20 minutes.
Râpez le Beaufort. Préparez l'appareil : cassez les oeufs dans une terrine, ajoutez les herbes finement ciselées, le lait, la crème, le sel et le poivre (pas trop de sel car le fromage en contient), battre comme une omelette.
Abaissez la pâte brisée, garnissez un moule à tarte beurré avec la pâte. Piquez le fond avec une fourchette. Répartissez le Beaufort râpé, couvrez avec l'appareil et laisser cuire à four chaud (210° - 220°) pendant 35 minutes.
Servez chaud avec une salade aromatisée à l'huile d'olive et au vinaigre de framboise.
Recette et photo de Eric GUERITOT, cuisinier et gérant du fort Marie-Christine à Aussois, restaurant recommandé par le Guide du Routard, Gault et Millau, le Bottin Gourmand et le guide Champérard.
Le croustillant de reblochon
La dénomination "reblochon" en AOC date du 29 décembre 1986. Ce fromage est l'un des fleurons de la Savoie, appelé autrefois "rablasse". Au Moyen Âge, la monnaie était très rare et les paysans n'en possédaient pas souvent. Les propriétaires recevaient leur droit "d'ocière" et pour évaluer ce droit, il fallait connaître le produit que les fruitiers tiraient de leur exploitation !
Pour 8 personnes :
8 feuilles de brick
1 reblochon
1 kg de pommes Golden
100 g de raisins secs
50 g de beurre
sel, poivre
Epluchez et coupez les pommes en petits dés. Les faire revenir dans un peu de beurre.
Ajoutez les raisins secs et laissez refroidir.
Grattez et coupez le reblochon en 8 parts égales.
Ouvrir les feuilles de brick, les beurrer. Disposez au centre les pommes et les raisins secs et couvrir de reblochon.
Fermez en aumônière et faire tenir avec une petite pique en bois.
Passez au four à 180° et disposez sur une assiette avec une petite salade de saison.
Assaisonnez avec une vinaigrette à l'huile de noix.
Le plus du chef : servir avec une Mondeuse Vieilles Vignes (excellent vin rouge de Savoie)
Mettre les jaunes d'oeuf et le sucre dans un bain-marie à feu moyen. Mélangez au fouet énergiquement et ajouter le vin (Roussette). La température nedoit pas excéder 50°. Retirer du feu lorsque la préparation a pris sans coaguler. Ajouter le Marsala tout en fouettant et versez dans un compotier ou dans des coupelles individuelles et mettre au réfrigérateur.
Coupez le chapeau des pommes, ôtez le coeur et les pépins, prélevez la chair en laissant 1cm contre la peau
Poêlez l'oignon hâché avec un peu d'huile, ajoutez la chair des pommes en petits dés et salez. Quand elle est fondant, ôtez du feu et rajouter poivre et sel
Serrez les pommes droites dans un plat, posez le chapeau à cheval dessus en laissant ouvert à moitié. Versez 1 dl d'eau au fond du plat et enfournez 20 minutes
Pelez et mêlez le boudin à la fourchette au contenu de la poêle. Jetez l'eau du plat et remplissez les pommes. Posez les chapeaux
Enfournez environ 5 minutes. Dès que tout est chaud à coeur, servez !
Il nous amène la chaleur nécessaire pour que mûrissent les fraises des bois, les framboises, les groseilles, les myrtilles...
Régalez-vous de ces petits trésors de la nature que vous trouverez en vous promenant sur les sentiers et si vous avez une boîte, cueillez-en quelques uns.
Une fois lavés, saupoudrez de sucre et dégustez en dessert.
Il n'y a rien de meilleur qu'une salade de fraises des bois fraîchement cueillies !
L'arôme qu'elles dégagent vous laissera un souvenir inoubliable !
La salade de pissenlits est, au printemps, sur toutes les tables aussoyennes. Dès que la neige se retire, les prés se remplissent de gens courbés, outillés d'opinels, à la cueillette de pissenlits.
Avant de les déguster, il faut bien les nettoyer et les laver sous l'eau plusieurs fois.
Le plus dur est fait, maintenant, régalez-vous !!!
Mettre les pissenlits essorés dans un saladier avec une vinaigrette et mélanger.
Pour agrémenter, il est de coutume d'y ajouter des oeufs cuits durs en morceaux, de l'ail, des lardons, des dés de Beaufort....
piquez le fond avec une fourchette et réservez au froid
émincez les poireaux et les faire revenir dans une poèle avec le beurre environ 5 minutes en remuant, salez. Couvrez et poursuivez la cuisson 15 minutes à feu doux
faites revenir les lardons à feu vif pendant 4 minutes et égouttez-les
dans un saladier, battre la crème avec 1 oeuf et 2 jaunes, poivrez
préchauffez le four à 200°
répartissez les poireaux et lardons sur la pâte, recouvrez avec le mélange crème + oeufs
faire cuire 30 minutes, sortir la tarte du four, la recouvrir de Beaufort râpé et la remettre gratiner au four.
Les premiers froids de l'automne arrivent et il est temps de rentrer les courgettes du jardin avant qu'elles ne gèlent.
Un bon velouté de courgettes va nous réchauffer !
Faire revenir un oignon émincé dans un peu d'huile d'olive puis 800g de rondelles de courgettes, 2 litres d'eau et 2 bouillons cube. Ajouter sel, poivre, laurier et thym.
Couvrir et laisser cuire 30 minutes à feu moyen. Enlever le thym et le laurier puis passez au mixeur.
Ajouter des lamelles de Beaufort... qui vont fondre délicieusement !
Griller des tranches de pain et les frotter avec une gousse d'ail.
à consommer chaud et surtout sans modération !
Pour les enfants, on peut remplacer le Beaufort par du Kiri. Ils adorent !!!
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