Agriculture et beaufort AOP
L'agriculture à Aussois
Lait, fromages, miel…Au siècle dernier, rares étaient les familles qui n’avaient pas de bêtes, vaches, chèvres ou moutons. L’habitat était construit en fonction de la vie agricole, une histoire à découvrir à l’Arche d’Oé.
Aujourd’hui, l’agriculture est encore bien présente à Aussois et en Haute Maurienne Vanoise. La plupart des agriculteurs fournissent le lait qui sert à la fabrication du fromage Beaufort, surnommé “le prince des gruyères”. Un fromage qui bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 1968. Le lait local sert aussi à la fabrication du Bleu de Bonneval sur Arc, du beurre ou de yaourts que vous trouverez dans les points de vente de la Coopérative laitière de Haute Maurienne Vanoise, et notamment à celui d’Aussois installé au cœur du village.
Les troupeaux de moutons et de vaches pâturent en altitude tout l’été et contribuent ainsi à l’entretien du paysage. En été, vous les croiserez notamment en randonnant du côté du Rateau d’Aussois. Au printemps et à l’automne, les bêtes sont plus proches du village où les prés bénéficient d’un système d’irrigation ancestral : l’eau des torrents a en effet été captée depuis des siècles puis emmener jusqu’aux prés grâce à des canaux et des conduits en bois. Un système traditionnel qui est toujours utilisé, entretenu et rénové.
Parmi les autres productions locales, vous pourrez gouter le miel locale et même visiter la miellerie été comme hiver, mais aussi les bières de la Brasserie d’Oé, brassées au coeur du village avec l’eau de la Vanoise.
En Haute Maurienne Vanoise, plusieurs fermes d’alpage vous accueillent et vous font découvrir leur vie, dure mais belle, leurs produits dont ils sont fiers. Les agriculteurs vous raconteront volontiers leur métier, la traite, les foins, le vêlage, les patous, les loups…
Les vaches
Tarines et AbondancesA Aussois et en Haute Maurienne Vanoise, une grande partie du lait des vaches est transformé en Beaufort, un fromage d’exception qui permet une juste rémunération du travail réalisé par les agriculteurs.
La fabrication du Beaufort répond à un cahier des charges stricte. Le lait ne peut venir que de deux races de vaches alpines : la Tarine et l’Abondance.
La Tarine a une robe uniformément brun fauve, des muqueuses noires, un museau et un contour des yeux noir également. Ses cornes en forme de lyre sont blanches avec la pointe noire. 1,30 m au garrot pour 600 à 800 kg. Une vache magnifique dont le “maquillage” naturel rehausse encore la beauté.
L’Abondance a une robe rouge acajou, des “lunettes” assorties, un masque , un ventre, une queue et l’extrémité des pattes blanches. 1,30 m au garrot pour 600 à 700 kg. Avec ses deux couleurs, on la repère facilement au cœur d’un troupeau de Tarines.
Ce sont des races rustiques et originaires de la montagne. Les vaches passent plusieurs mois dehors dans les alpages, sans craindre la météo ou les intempéries. Bonnes marcheuses, elles sont solides et robustes.
Les chèvres
Les chèvres que vous croiserez à Aussois sont le plus souvent de race Alpina, dont l’origine est savoyarde. Elle est facilement reconnaissable à sa robe de couleur chamoisée. Animal trapue et solide, la chèvre “Alpina” offre de bonnes qualités laitières et un grand sens de l’adaptation à l’altitude et à ses conditions climatiques parfois difficiles.
Retrouvez les fromages de chèvre d’Aussois à la Coopérative laitière.
Les moutons
Troupeaux et patous : quelques réflexes à adopterLes moutons à Aussois et en Haute Maurienne Vanoise sont souvent de race Thônes et Marthod. Leur principale qualité est leur résistance. Ils passent 3 à 4 mois en pleine liberté dans les pâturages les plus élevés et sont les meilleurs alliés de l’entretien du paysage et des alpages.
Avec leurs cornes en spirale, leur robe blanche, leur museau et leurs “lunettes” noirs, ils sont tout simplement magnifiques. Mais… ne les approchez pas pour les prendre en photo ! Ils sont jalousement gardés par les patous, des chiens de protection chargés de veiller à leur sécurité. Des chiens patous qui vont aboyer s’ils vous voient venir vers le troupeau. Dans ce cas, arrêtez vous, restez calme et faites demi-tour sans geste brusque. De manière générale, quand vous voyez un troupeau de moutons, contournez largement le troupeau et gardez vos distances. Si vous avez un chien (ils ne sont pas autorisés dans le cœur du Parc national de la Vanoise), gardez le en laisse. Si vous êtes en VTT, descendez de vélo et marchez à côté.
Des femmes et des hommes passionnés
pour vous offrir le meilleur
Double-actifs
Votre moniteur de ski est peut-être aussi agriculteur !A Aussois, et sur les autres stations de Haute Maurienne Vanoise, les agriculteurs sont souvent double-actifs. Ils s’occupent de leurs bêtes et de leur exploitation agricole et en plus ils ont un deuxième métier, souvent lié à l’activité touristique : moniteur de ski, pisteur, accompagnateur en montagne…
Une particularité qu’on retrouve même dans le cursus scolaire local : le lycée professionnel de Saint-Michel de Maurienne, le lycée le plus proche d’Aussois, propose justement des doubles formations aux lycéens (un métier “hiver” lié au tourisme et un métier “été” lié aux métiers du BTP).
La Coop
Coopérative laitière Haute Maurienne VanoiseSystème collectif créé en 1954, la Coopérative de Lanslebourg fusionne entre 1966 et 2008 avec les coopératives des autres villages pour former l’unité agricole représentée par la Coopérative Laitière de Haute-Maurienne Vanoise.
Aujourd’hui, elle appartient à 40 agriculteurs. Ces derniers confient aux professionnels de leur Coopérative la collecte du lait, sa transformation en Beaufort AOP ou en Bleu de Bonneval, l’affinage et la commercialisation des fromages.
Profitez de votre séjour à Aussois pour aller visiter la coopérative située à Val Cenis-Lanslebourg (20 minutes en voiture). Vous pourrez découvrir les magnifiques caves d’affinage et assister le matin à la fabrication du Beaufort. Une expérience sensorielle à vivre en famille !
La Haute Maurienne et sa richesse culinaire vous manquent ? De chez vous, passez commande via la plateforme Terroir de Maurienne et recevez les bons produits que vous avez appréciés et dégustés lors de vos vacances dans nos villages !
Véritable vitrine des agriculteurs et artisans de la vallée, de leur savoir-faire et de leur travail, Terroir de Maurienne est un moyen pour ces producteurs de valoriser leurs produits dans un circuit-court.
Une charte éthique commune à l’ensemble des adhérents du projet garantit une production effectuée dans les règles et le respect de l’environnement et du territoire.
- Le stockage du lait limité dans le temps
- La Maturation du lait avec des ferments pour développer les bactéries lactiques
- L’emprésurage et le caillage qui fait passer le lait de l’état liquide à l’état solide
- Le décaillage pour séparer la matière solide du petit lait
- Le brassage et le chauffage pour égoutter les grains de caillé
- Le moulage dans une forme aux grains de caillé
- Le pressage et les retournements évacuent le sérum du fromage
- Le salage en saumure ou au sel sec
- L’affinage, étape cruciale qui donne tout son caractère aux produits
Les fromages
Le BeaufortAussi appelé “Prince des gruyères”, le Beaufort est produit à partir de lait cru et entier. Depuis 1968, il bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée qui impose un cahier des charges très strict dont des contrôles réguliers auprès des producteurs de lait ainsi qu’un affinage de 5 mois minimum.
Il se présente sous la forme d’une meule pesant environ 40 kg, de 11 à 16 cm de hauteur et de 35 à 75 cm de diamètre avec un talon concave. Sa pâte est lisse de couleur ivoire à jaune pâte, elle est d’abord ferme à l’attaque en bouche puis fondante.
11 000 meules de Beaufort sont produites chaque année par la Coopérative de Haute Maurienne Vanoise. Chacune d’elles est fabriquée sur place à Val Cenis-Lanslebourg avec les 5 millions de litres de lait annuels recueillis de Modane à Bonneval sur Arc. Beaufort d’été et Beaufort d’hiver ravissent les papilles des plus fins gourmets !
Le bleu de Termignon
Le bleu de Termignon est si rare qu’il est souvent vendu avant même d’être fabriqué ! Ce fromage doux, à pâte persillée et croûte naturelle est produit exclusivement dans les alpages de Val Cenis-Termignon, à partir du lait des troupeaux de vaches de race Tarine paissant à plus d 2 500 m d’altitude pendant l’estive.
Il se présente sous la forme d’un cylindre d’environ 30 kg, de 30 cm de diamètre et de 15 cm de hauteur.
Il est préparé à partir d’un caillé aigre mêlé à un caillé du jour, il est affiné 4 à 5 mois.
Le Bleu de Bonneval sur Arc
Le Bleu de Bonneval sur Arc est à la fois ferme et onctueux. Ce fromage est produit à partir du lait de vaches nourries en alpage.
L’affinage dans les caves (3 moins minimum) lui donne un goût incomparable, la fraîcheur et le caractère de la haute montagne.
30 000 pièces de 20 cm de diamètre et de 10 à 20 cm de hauteur pour un poids d’environ 2,5 kg, sont fabriquées chaque année.
C’est une marque déposée par la Coopérative de Haute Maurienne Vanoise
